关于联合开展第一次营养健康食堂建设督导工作的通知

1.基本要求

1.1取得《食品经营许可证》。

未达到基本要求任意一条的不 予验收。

现场查看

必达项

口是

口否

1.2按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和 国反食品浪费法》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》(GB31654-2021)、《餐饮服务食品安全操作规范》要求，建立健全食品安全管理制度；连续3年未发生食品安全事故；连续2年未受过食品安全相关的行政处罚。

查阅资料(包括查阅主要制度建立情况，查看中小学、幼儿园食堂食品安全管理员考核合格证明等);县级市场监管部门出具未发生食品安全事故和未受过行政处罚的证明。

口是

口否

食品安全管理制度主要包括：从业人员健康和培训、食品安全管理员、自查与报告、进货查验记录、食品贮存、经营过程与控制、食品添加剂使用记录与公示、场所及设施清洗消毒维护、餐厨废弃物处置、食品留样、食品安全事故处置方案等管理制度。

1.3配备有资质的专(兼)职营养指导人员。

查看资料(人员资质  证明、聘用证明等)。

口是

口否

营养指导人员资质包括(具备其一即可);

(1)具有国家认可的公共营养师或注册营养师或营养指导员等证书；

(2)具有营养相关专业背景或工作经验，能够提供营养配餐、供餐与管理等技术指导和服务。

1.基本要求

1.4开展形式多样的营养健康知识室传活动，营造营养健康氛围。

未达到基本要求任意一条的不 予验收

查看资料（活动记录）,

必达项

口是

口否

1.5设立“营养健康角”:摆放测量身高、体重、血压等的设备和工具，并定期维护；张贴自测自评方法。

现场查看。

口是

口否

中小学校和幼儿园对血压计可不 作要求。

1.6按照国家卫生健康委印发的《餐饮食品营养标识指南》对所提供的餐饮食品进行营养标示；食堂提供自制饮料或甜品时，应当标示添加糖含量。

现场查看。

口是

口否

1.7建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实；在就餐场所开展抵制食物浪费相关宣传和提示。

现场查看。

口是

口否

1.8严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交易野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求，

现场查看，

口是

口否

1.9按照国家有关规定，实施垃圾分类，有相应的指示性标识。

现场查看。

口是

口否

1.10室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识

现场查看。

口是

口否

2.组织管理 (31分)

2.1设立营养健康管理委员会，由单位领导、后勤、工会、食堂管理和营养指导等人员组成，并为营养健康食堂建设提供人员、资金等支持。鼓励单位主要领导担任营养健康管理委员会的负责人。

(1)设立营养健康管理委员会得1分  ；

(2 )委员会有单位领导、后勤、工会、食堂管理和营养指导等人员组成得1分(每缺少一类人员组成扣0.2分；单位未设立工会的，工会组成的分值分配到其他组成人员要求中，每缺少一类人员组成扣0.25分);

(3)为营养健康食堂建设提供人员支持得0.5分(人员配备和职责分工0.3分，组织人员培训等能力建设内容0.2分);

(4)单位为营养健康食堂建设提供资金支持得0.5分。

查看资料(会议纪要、方案、资金配套文件等)。

3

2.2围绕合理膳食和减盐、减油、减

糖(“三减”)等制定营养健康食堂工作计划及实施方案，明确营养健康食堂工作的组织管理、人员培训与考核、营养健康环境建设、配餐和烹饪、供餐服务等具体事宜，并开展自查。

(1)有工作计划及实施方案得1分；

(2)工作计划和实施方案体现合理膳食和“三减”内容得1分；

(3)明确营养健康食堂工作的组织管理、人员培训与考核、营养健康环境建设、配餐和烹饪、供餐服务等具体事宜得2.5分(每缺少一项扣0.5分);

(4)开展自查得0.5分。

查看资料(工作计划 和实施方案、自查工 作记录或报告)。

5

2.组织管理 (31分)

2.3建立健全原材料采购制度，保障食堂所用食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。

(1)有原材料采购制度得3分(有且执行得分，无或不执行不得分),制度内容欠缺或不够完善酌情扣分，扣分不超过3分；

(2)制度中包含“保障食堂所用食材种类丰富、新鲜”的相关措施或内容得1分；

(3)制度中包含“减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用”的相关措施或内容得1分。

查看资料、访谈。

5

2.4建立健全营养健康管理制度，明确各岗位职责，开展过程管理。做好食物消费量记录，根据带量食谱、用餐人数、原料损耗计算食物消费量，每周汇总，指导采购。

(1)有营养健康管理制度得6分(有且执行得分，无或不执行不得分),制度内容欠缺或不够完善酌情扣分，扣分不超过 6 分 ；

(2)根据带量食谱、用餐人数、原料损耗，做好食物消费量记录，每周汇总，得2分(随机抽查汇总记录，每缺少一周扣1分，扣完为止)。

查看资料、访谈。

8

营养健康管理制度包括但不限于   人员配备与责任落实、合理采购、 营养配餐与烹饪、营养健康宣传与  培训、供餐服务等内容，旨在将营  养健康食堂要求制度化、常态化。

2.组织管理 (31分)

2.5建立健全盐油糖(包括含盐油糖  的各种调味品)采购、台账制度，记 录采购量、入库时间、每周使用后剩 余量，并计算人均摄入量。定期公示

每周盐油糖使用量和人均每日或每 餐摄入量，并达到相应目标。

(1)有盐油糖(包括含盐油糖的各种调味品)采购制度，得3分(有且执行得分，无或不执行不得分),制度内容欠缺或不够完善酌情扣分；

(2)有台账制度得1分(有且执行得分，无或不执行不得分),台账中记录采购量、入库时间、每周使用后剩余量得1.5分(每缺少一项扣0.5分，扣完为止);

(3)每周开展消费量计算得2分(随机抽查计算记录与结果，每缺少一周扣1分，扣完为止);

(4)每周开展人均每日或每餐摄入量计算得2分(随机抽查计算记录与结果，每缺少一周扣1分，扣完为止);

(5)定期公示每周盐油糖使用量和人均每日或每餐摄入量得0.5分

查看资料、访谈、现 场查看

10

“含盐油糖的调味品”包括但不限 于酱油、鸡精、味精、豆瓣酱、咸 菜、腐乳、辣椒酱、辣椒油、沙拉 酱、果酱等。

3.人员培训 与 考 核 ( 1 7 分 )

3.1营养指导人员应当具备为不同

人群提供营养配餐和管理的能力，指 导采购、配料、加工和营养标示，制 定食谱和菜品目录，开展营养健康教 育，指导服务员帮助用餐人员合理选 餐。

(1)营养指导人员指导食堂采购、配料、加工等方面的营养健康过程管理得1分；

(2)营养指导人员开展配餐指导食谱、菜品目录、营养标识等的制定得3分；

(3)营养指导人员指导食堂开展营养健康宣传得1分；

(4)营养指导人员开展营养健康教育，指导服务员帮助用餐人员合理选餐得1分(此处服务员主要指分餐、点餐人员，无此类人员的食堂，该项不扣分 ) 。

查看资料(配餐记录、 指导记录等),访谈。

6

3.2定期组织食堂负责人、营养指导人员和厨师等进行营养健康知识和防控传染病技能培训。食堂负责人和营养指导人员每年度应当接受不少于20学时培训。培训重点包括：食品安全及营养健康知识、卫生防疫知识、食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等，厨师应当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。

(1)组织进行相关培训得4分(培训不可查实不得分；未组织厨师进行低盐、低油、低糖菜品制作技能培训扣1分，培训内容缺少营养健康知识扣1分) ;

(2)食堂负责人每年度接受相关培训不少于20学时得1分；

(3)营养指导人员每年度接受相关培训不少于20学时得1分。

查看资料(培训记录、 学时证明等)。

6

培训记录包括培训计划总结、签到 记录、师资情况、培训内容、培训 照片与视频等可查实资料。

学时证明包括学分证、学时证等，

没有学分(学时)证的可提供培训 日程和参训记录；培训师资(或机 构)应具备培训内容相关的教学能 力和条件，有相关工作或教学经

验。

3.人员培训 与考核(17 分 )

3.3每年组织一次食堂负责人、营养指导人员、厨师和服务员的岗位能力自我测评和考核。

有开展得1分。

查看测评考核记录。

1

3.4随机抽取食堂员工(按不少于20%抽取，至少5人，包括管理人员、厨师、服务员等)开展问卷调查评估营养健康素养水平，计算营养健康知识知晓率(%)

营养健康知识知晓率平均达80%及以上得4分，60%～79.9%得3分，40%～59.9%得2分，40%以下不得分

现场随机调查食堂工 作人员。

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4.营养健康 环境建设(14 分 )

4.1采取多种形式宣传合理膳食(包括但不限于《中国居民膳食指南》和 中国居民平衡膳食宝塔，能量和脂肪等的一日及三餐摄入量建议)、“三减”、营养相关慢性病防治、传染病 防控、节约粮食等政策和科普知识，营造营养健康的就餐氛围。形式应包括但不限于：

4.1.1在显著位置张贴、悬挂、摆放材料或播放视频。

4.1.2在食堂或附近场所提供可以自由取阅的宣传材料，如小册子、折页、单页等。

(1)在显著位置张贴、悬挂、摆放材料或播放视频得3分(内容无要求围绕的主题不得分，缺少合理膳食和“三减”相关内容扣2分，位置不显著、不便于观看扣1分);

(2)在食堂或附近场所提供可 以自由取阅的宣传材料得3分(内容无要求围绕的主题不得分，缺少合理膳食和“三减”相关内容扣2分，位置不便于取阅扣1分);

(3)以上各类形式的宣传内容存在与国家现行推荐不一致或错误的，发现一处扣1分，扣 完为止。

现场查看。

6

4.营养健康环境建设(14分 )

4.2以食堂为主体组织举办膳食营养相关宣传活动，包括营养健康专题讲座、知识问答和厨艺大赛等形式，每年度不少于2次。

年度开展相关活动2次及以上 得4分，开展1次得2分，活

动不可查实不得分。

查看资料(活动记录、总结、照片与视频等可查实资料),

4

4.3食堂就餐场所不宜摆放盐、糖，若摆放，应在摆放位置增加提示，如过量盐、糖摄入对健康的影响等。

按要求未摆放盐、糖或摆放并 增加健康提示的得4分。

现场查看。

4

5.配餐和宴饪(28分)

5.1制定合理膳食营养配餐计划，提供套餐或份饭的食堂，一周内食谱尽量不重复。

有配餐计划得4分。

查看资料。

4

5.2合理配餐与烹饪

5.2.1食物种类符合《中国居民膳食指南》的推荐要求。每一餐食谱中应 当提供至少3类食物(不包括调味品 和植物油),同类食物之间可进行品 种互换。

食谱中提供食物类别及品种要求。 谷薯杂豆类：每周应当至少5种，粗 细搭配

蔬菜水果类：每周应当至少10种新  鲜蔬菜，兼顾不同品种，深色蔬菜宜

占蔬菜总量一半以上；鼓励提供水 果

(1)每一餐提供至少3类食物(不包括调味品和植物油)得2分 ；

(2)谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产禽畜蛋类、奶及大豆类达到每周供应要求得4分(每有1类的供应要求不达标扣1分):

(3)使用多种植物油，不用或少用氢化植物油，如使用应当进行公示得1分(使用氢化植物油未公示的不得分);

(4)采用油炸、煎、熏、烧烤

查看资料(随机抽查食谱)。

8

采用油炸、煎、熏、烧烤等方式的 菜品占每周菜品平均比例：  %

5.配餐和亨饪(28分)

水产禽畜蛋类：每周应当至少5种，鼓励优选水产类、蛋类和禽类，畜肉类应当以瘦肉为主。

奶及大豆类：每周应当至少5种，鼓励每天提供奶及奶制品。

植物油：使用多种植物油，不用或少 用氢化植物油，如使用应当进行公示。

5.2.2食物烹饪方法应当符合营养健康原则。烹饪和加工环节，鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，少用炸、煎、 熏、烤等烹饪方法。鼓励创新开发健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少盐、油、糖(包括含盐油糖的各种调味品)的用量。

等方式的莱品比例比建设之初明显下降，或一直维持在较低比例，得1分。

5.3提供低盐、低油、低糖菜品，并 做相应标识，减少盐、油、糖含量较 高的菜品供应。

(1)实施“三减”,人均每日或每餐盐、油、糖摄入量较建设之初呈下降趋势得3分(均 下降得3分，每有一项未呈现 下降趋势扣1分，已满足推荐 量要求的不扣分);

(2)提供低盐菜品得0.5分，有相应标识得0.5分；

(3)提供低油菜品得0.5分 有相应标识得0.5分；

(4)提供低糖菜品得0.5分， 有相应标识得0.5分。

查看人均每日或每餐

摄入量计算结果记

录、食谱、菜品配方  等资料；现场查看“三 低”  “三减”莱品及 标识情况(可在食谱、 营养标识等位置进行  标示)。

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参考以下标准进行判定。

(1)减盐、减油、减糖：结合烹调工艺、口感等因素，对菜品进行“三减”改良，盐、油、糖使用量较原菜品减少一定比例(至少应有0%的差异，鼓励在保持口感基础上更大限度的改良),减少的比例 应在标识中注明。

(2)低盐、低油(低脂)、低糖(满足条件①②之一):

①低盐：钠含量<120mg/100g或100mL;低脂：脂肪含量≤3g/100g(固体),脂肪含量≤1.5g/100mL(液体);低糖：碳水化合物≤5g/100g(固体)或100mL(液体);②供餐满足推荐量要求(人均每日烹调油摄入量30g以下，食盐摄入量5g以下，添加糖摄入量25g以下)。

5.配餐和享 饪(28分)

5.4提供套餐或份饭的食堂在显著位置公布带量食谱及营养标识。自由取餐的食堂在显著位置公布营养标识，鼓励公布带量食谱

5.4.1带量食谱应包含以下内容；供餐时间(餐次)、菜名、原料、重量。

5.4.2营养标识参考国家卫生健康委印发的《餐饮食品营养标识指南》;

5.4.2.1能量值和营养素含量值以每份和(或)每100克(g)和(或)每100毫升(mL)餐饮食品中的含量值标示，鼓励标明每份餐饮食品的质 量或体积5.4.2.2应含基本标示内容：能量、脂肪、钠含量和相当于钠的食盐量，1毫克(mg)钠相当于2.5毫克(mg)食盐。鼓励标示其他营养素含量。

5.4.2.3格式应参考《餐饮食品营养 标识指南》要求，注意名称、标示顺 序、表达单位的规定，采取表格或文 字形式。

未公示的扣10分。提供套餐或份饭的食堂，仅公示带量食谱或营养标识的扣5分。公布位置不显著的扣1分，公示的带量食谱、营养标识不符合相关要求的，按下列分值扣分：

(1)带量食谱中的供餐时间(餐次)、菜名、原料、重量，缺一项扣0.5分

(2)营养标识：

①能量值和营养素含量值应当以每份和(或)每100克(g)和(或)每100毫升(mL)餐饮食品中的含量值标示，未满足扣1分；

②应含基本标示内容；能量、脂肪、钠含量和相当于钠的食盐量，1毫克(mg)钠相当于2.5毫克(mg)食盐，缺1项扣0 . 5分；

③格式应参考《餐饮食品营养标识指南》要求，注意名称、 标示顺序、表达单位的规定， 采取表格或文字形式，未满足  扣1分。

查看现场

10

仅提供自由取餐的食堂，在5.4.2 项的扣分按双倍计

6.供餐服务 (10分)

6.1采用分餐制供餐：自由取餐的食堂为每道莱品配备公筷、公勺或公夹；提供桌餐服务的食堂配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用。

采用分餐制供餐得3分。

查看现场。

3

6.2提供点菜或套餐的食堂应主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等；自助餐食堂应提供不同规格的餐具，鼓励提供按照大、小份分装好的菜品。对中小学、幼儿园食堂不做以上要求，但应按照用餐人数合理配置菜品、主食。

提供点菜或套餐的食堂未主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等的扣2分。自助餐食堂未提供不同规格餐具的扣2分。中小学、幼儿园食堂按照用餐人数配置菜品、主食不合理的扣1~2分

查看菜单、现场供餐 情况等。

2

6.3提供免费白开水、淡茶水或直饮水

提供免费白开水、淡茶水或直饮水得2分。

查看现场

2

6.4配备洗手、消毒设施或用品

配备洗手、消毒设施或用品得 2分

查看现场配备情况。

2

6.5座位间保持一定距离，避免高密 度聚集用餐。

高密度聚集用餐的扣1分。

查看现场。

1

7.附加项

7.1食堂对用餐人员开展关于营养健康用餐环境、供餐服务、菜品口味等满意度调查，根据用餐人员的反馈情况和意见采取调整措施。

开展满意度调查加2分。

查看调查资料。

2

.2向用餐人员定期主动推送营养健康知识(推送频率不低于2次/月)。

向用餐人员定期推送营养健康知识(频率不低于2次/月)的加3分。

查看推送记录(宣传单、公众号等)。

3

7.3参考季节气候天气、劳动强度、年龄性别结构等提供标准化套餐以满足其一餐能量和主要营养素需求。

提供标准化套餐的加5分

查看套餐设计记录、 供餐照片等资料，查  看现场供餐情况。

5

7.4食堂使用智能化系统，指导配餐 和用餐。

使用智能化系统指导食堂配餐加2分，使用智能化系统指导用餐人员用餐加3分。

查看现场。

5

7.5食堂根据用餐人员健康状况供

餐，向肥胖或营养相关疾病人群提供 特殊营养配餐。

根据用餐人员健康状况供餐，句肥胖或营养相关疾病人群提供特殊营养配餐的(医院针对病人提供的除外)加5分。

查看配餐记录、供餐照片等资料，查看现场供餐情况。

5

7.6针对用餐人群开展营养健康状况方面的监测和评估，以指导食堂供餐。

开展营养健康状况监测和评估的加5分。

查看监测方案、监测结果等资料。

5

7.附加项

7.7食堂开展的营养相关工作在国家、省级受到过表彰或做过经验交流。

受国家级表彰加3分，省级表彰加2分；做国家级经验交流加1.5分，省级经验交流加1分。此项加分最多不超过5分。

查看相关文件、材料。

5

7.8在营养健康食堂建设工作中围绕营养健康相关要求，结合本单位实际，开展创新实践。除以上附加项中的内容外，还有好的典型做法(例如：推动吃动平衡、加强传统食养指导等),予以适当加分。

应提供相关典型做法的具体内 容和支撑材料，每个典型做法  加2分，该项最多不超过10分。

查看现场和支撑材料，并由验收专家组审议。

10

评分项

基础项(组织管理、人员培训与考核、营养健康环境建设、配餐和烹饪、供餐服务):    分

附加项 ：  分

验收合格 标准

符合基本要求，且基础项得分≥85分。

有关

说明

本细则适用于主体业态为集中用餐单位食堂(单位食堂)的食品经营者。

附加项得分可作为各级开展相关宣传推荐工作的重要依据。